A Maison Paul Chollet foi criada em 1955 e se tornou uma referência na produção de Crémant de Bourgogne na Côte D’Or. Por isso, o nome foi mantido quando a família Remy adquiriu a propriedade em 2003 e passou a geri-la como Domaine. A responsável pelo domaine é Manon Remy, com auxílio de seu pai Joël e de seu marido, e mantém 6 hectares de vinhas de cultivo sustentável dedicadas à produção exclusiva de Crémant de Bourgogne nas vilas de Nantoux, Pommard, Volnay, Chorey-lès-Beaune e Échevronne. A produção é essencialmente baseada no Pinot Noir, que atribui aos vinhos seu caráter denso e “vinoso”.